<2013년 6월 12일(수), 고령신문 8면>


인터넷 뉴스 보러가기 ☞ "전통장류 연구개발 외길 30년"

대가야우륵식품 최태봉(61) 대표는 오로지 30년을 과학적인 방법을 통한 전통장류 연구개발에 심혈을 기울인 집념이 결국 농학박사학위까지 취득한 장류분야의 선두주자다. 최 대표의 어린 시절은 너나할 것 없이 경제적으로 어려운 시대였다. 더구나 최 대표는 9남매의 둘째로 태어났지만, 장남이 양자로 가는 바람에 부모님을 모시고 8남매의 장남이 되어 동생들을 챙겨야 하는 입장이 되었다. 배움에 목말랐지만 언감생심 형편이 따라주지를 않아 남들보다 늦게 공부를 시작했다.

꿈 많은 청년기에는 육군사관학교 진학이 희망이었지만, 끝내 그 뜻을 이루지 못했고, 어렵사리 고등학교를 졸업하고 울산 현대자동차에 입사해 2년 동안의 직장생활이 처음이자 마지막이다.

최 대표가 전통장류에 관심을 갖게 된 것은 79년 10월에 귀농하여 직접생산한 콩을 시장에 팔다 겨울철 농한기를 이용해서 메주를 만들어 농가소득증대 사업으로 시작되면서 부터다. 그 후 본격적인 사업은 경북대학교 농업개발대학원 농학과 농업자원학 전공으로 당시 세계적인 콩 박사로 잘 알려진 황영현 지도교수를 만나면서부터 본격적으로 연구개발 사업이 시작되었다.

그리고 영남대학교(장류연구소) 김종규 교수, 김명희 교수와 공동연구를 통해 3년 동안 전통된장의 위생적인 문제점 해결 및 농가기업형 대량생산 시스템을 개발했으며, 최 대표 자신만의 꾸준한 연구개발이 오늘의 최 박사를 있게 했다. 최 박사가 그처럼 집념을 가지고 전통장류분야에 도전하게 된 배경을 들어본다. 대담/최종동 논설위원

▶전통장류를 연구개발하게 된 동기와 배경은?

대학원에 진학해 황영현 지도교수로부터 콩 육종학을 지도받았으며, 특히 황 교수가 운영하는 (주)소이벤처에 재품을 OEM으로 만들면서 ‘소이벤처발효식품’ 사업으로 새로운 도전인생이 시작되었습니다.

그런데, 친환경으로 직접 재배한 좋은 콩으로 메주를 황토방에서 발효하여 많은 장독에 담았지만, 숙성 후 독마다 맛이 달라서 사업으로서는 문제가 있겠다는 생각을 하게 되었습니다.

그래서 전통된장의 맛에서, 맛 성분의 어떠한 조화와 조성이 전통 된장의 최적의 맛을 내는지 알고 싶어서 고민 끝에 다시 배움을 결심 했습니다. 이때 경북대학교 농업생명과학대학 응용생명화학부 농화학과 박사과정에 입학해 농대학장, 발효생물공학연구소장, 누리사업단장을 하던 생화학연구실 이인구 지도교수를 만나게 됩니다.

이 지도교수로부터 7년 동안 많은 지식과 미생물에 관해 지도를 받았으며, 이후 경북대학교(발효생물공학연구소)와 공동으로 대가야 고령 8개 읍.면지역 전통장류를 수집, 전통장류발효미생물분리 및 전통장류 제조 기술을 개발하게 된 것입니다. 우리민족 고유의 된장, 간장, 고추장 등 전통장류는 선조들의 독특한 지혜로 만들어 먹으며 후손들에게 전수된 자랑할 만한 미생물발효음식문화입니다. 세계인들이 믿고 찾을 수 있도록 하기 위해서는 무엇보다 과학적인 제조방법으로 보다 위생적인 생산만이 세계화로 나아갈 수가 있다고 생각했습니다.

도전정신 없이 그저 안일하게 전래되는 전통방식으로 장류를 생산해낸다면 제조 과정이나 수익 면에서는 더 낳을지 모르지만 위생적이고 좀 더 개량된 제품 생산과는 거리가 있다고 봤습니다. 그리고 우리 고유음식문화인 전통장류의 세계화도 요원할 것이라 생각했습니다.

그래서 비교분석을 위해 우선 관내 8개 읍.면에서 생산하는 전통된장에서 추출한 미생물 균주 80여종을 보유하여 연구개발에 박차를 가하게되었습니다. 보유 균주 가운데 이로운 균주만을 활용하여 순수 우리콩을 원료로 전통장류를 만들려고 부단한 노력을 했습니다.

우선 1만6,500㎡(약 5천평)의 논과 밭에 콩 농사와 계약재배를 통해 연간 10t 이상의 국산콩 원료를 사용, 메주를 이용한 된장, 청국장, 간장 등 발효식품을 생산해 내고 있습니다. 더구나 ‘콩의 실명제’라 하여 고령지역에서 생산한 콩 이용 원칙을 세웠지만, 부족분은 인근지역에서 구매할 때도 엄격한 기준으로 우리 콩 확인 과정을 거쳐 순수 우리콩인 태광콩, 대원콩만을 구매합니다. 그렇게 함으로서 요즘 수입콩에서 문제가 되는 유전자 조작 콩을 배제하기위한 사전 조치입니다.

과학적인 전통장류 생산을 위해 현대식 시설을 갖춘 공장에 이로운 곰팡이 배양실에서 1차, 2차 검증과정을 거치며 좀 더 차별화 된 제품 생산에 주력하고 있습니다. 또 7년 이상 자연에서 간수가 제거된 천일염 사용을 고집하고 있습니다. 그렇게 하여 맛에서나 위생적인 면 등 품질 면에서 우수한 제품을 생산한다고 감히 자부합니다.

전국의 장류공장 어디를 가도 연구실을 비롯한 이로운 곰팡이 배양실과 또 재래방식 시설을 갖춰놓고 비교분석 하면서 제품을 생산하는 공장은 ‘대가야우륵식품’이 유일하다고 공장을 방문한 장류전공 교수들의 평가에서도 이를 반증하고 있다고 생각합니다.

▶농학박사 학위 취득한 늦깎이 학구파 기업인으로 ‘우뚝’

최 대표의 고집스런 열정으로 전통장류 연구개발에 몰두한 나머지 작년 초에 경북대학교에서 농학박사학위를 취득한 늦깎이 학구파로 알려져 있다.

박사학위 논문에서 보면, 지난 2천년부터 전통된장의 품질 및 풍미의 특징 규명, 위해요소 분석, 그리고 전통메주에 존재한 미소(일본식 된장) 곰팡이인 황국균(Aspergillus oryzae) 이외의 다른 사상균을 종균으로 사용했다.

그렇게 하여 전통된장의 품질 및 풍미 특성을 가진 종균 된장을 개발했고, 특징적 전통된장의 생산 가능성 등을 연구과제로 추진해 이 같은 결실을 보게 된 것이다. 현재 우리나라는 공장에서 보다 위생적으로 생산해 내는 된장의 소비는 30% 미만으로 낮게 추정되지만, 상대적으로 비위생적이라 할 수 있는 재래방식에서 생산되는 된장의 소비는 70%에 달한다는 것이 현실이다.

이처럼 비위생적으로 생산되는 전통된장 섭취로 야기되는 문제점으로 첫째 식중독 세균의 유입 가능성과 자연독소인 aflatoxin의 생성 가능성을 염두에 둘 필요성이 있다고 최 대표는 주장한다.

예로부터 된장을 오덕(五德)이라 했다. 즉 단심(丹心)이라 하여 다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다고 했고, 항심(恒心)이라 하여 오랫동안 두어도 상하지 않는다고 했다. 그리고 불심(佛心)은 비리고 기름진 냄새를 제거한다고 했고, 선심(善心)이라 하여 매운맛을 부드럽게 한다고 했으며, 화심(和心)이라 하여 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다고 했다.

이처럼 콩을 이용한 우리의 전통방식을 보다 위생적으로 생산해 내어 구수한 고향의 맛을 상징하는 동시에 국민 건강과 전통장류 세계화에도 기여하겠다는 일종의 사명감 같은 것을 느끼고 있다고 최 대표는 강조한다.

▶경상북도 벤처농업인으로 선정(신기술가공분야)

최 대표는 2004년 1월 경상북도로부터 벤처농업인으로 선정되어 현재까지 전통장류 연구개발에 한 우물을 파고 있다.

이렇게 생산된 제품은 입소문을 타고 찾아오는 고객도 많지만, 한번 먹어본 고객들이 다시 찾는 고정 고객이 늘고 있어서 판매의 어려움은 없다. 다만 차별화 된 전통장류를 널리 알리기 위해서 농협중앙회 대구지역본부, 경북지역본부가 운영하는 매주 목, 금요일장터와 고령군과 자매결연 한 서울 서초구청에서 운영하는 직거래장터를 활용, 홍보하고 있다. 그리고 최 대표는 콩 작황이 좋지 않아 물량이 턱없이 모자랄 때도 절대로 수입산은 쓰지 않는다는 철칙을 가지고 있다.

최 대표는 현재 노모를 모시면서 기업경영의 영원한 동반자인 부인 신은숙(58)여사와 슬하에 1남 2녀를 두고 있다. 최 대표의 장남은 현재 직장생활을 하고 있어서 훗날 가업 승계 문제는 전적으로 아들 생각에 따를 예정이라고 귀띔한다.

<최태봉 대표 약력과 경력>

●경북대학교 농업생명과학대학 응용생명화학부 농화학 전공

●2012년 2월 24일 농학박사학위 취득

●성산중학교 초대 총동창회장 역임(15년간)

●고령군JC 회원(10년간 재직, 표창)

●성산면 농업경영인 회장 역임

●고령군 임진회 초대회장 역임

●동고령농협 이사 역임

●고령군 경농회 초대회장 역임

●경상북도 벤처농업인 선정(2004년, 신기술가공분야)

●동고령농협 감사 역임

●고령군식품진흥기금 심의위원 역임

●한국농촌경제연구원(KREI) 리포터 중앙회 초대회장 역임

●한국농촌경제연구원(KREI) 수시과제 심의위원