한국농촌경제연구원 뉴스레터 시론| 2009년 04월
	최 지 현  (한국농촌경제연구원 선임연구위원)

음식과 문화는 그 나라를 대표하고, 역사적 문화적 의미를 지니며 그 자체가 중요한 산업으로서 인식되어 왔다. 한국 김치는 1988년 서울올림픽을 계기로 국제적 인지도가 높아지면서 글로벌 식품으로 산업화 및 상업화되기 시작하였다. 정부는 한국김치의 국가간 교역을 원활히 하기 위해 1996년 3월 김치 국제식품규격위원회(Codex)에 규격안을 제출했다. Codex에서 8단계의 논의를 거쳐 2001년 7월 Codex 식품규격위원회(Codex Ali-mentarius Commission)에서 한국 배추김치에 대한 표준규격이 채택되었다.

김치수출국에서 수입국으로 전락

김치는 한류 열풍과 더불어 비빕밥, 고추장 등과 함께 기능적이면서 칼로리가 낮은 건강식품으로 주목을 받고 있다. 2006년 7월에는 미국 건강전문잡지인 '헬스' 인터넷판에 김치가 세계 5대 건강식품으로 선정되면서 우리나라는 김치종주국으로서의 위상을 한층 더 확보하게 되었다.

국내외적인 김치에 대한 관심 고조와 함께 최근 농식품부, 미래기획위원회 등 정부부처에서는 국가브랜드로서 한식세계화사업을 활발히 진행 중인데 김치가 한식메뉴의 핵심으로 부상하여 김치 세계화에 대한 요구가 높아지고 있다.

최근 중국산 김치 수입이 급격히 증가하면서 김치시장의 대변화가 일어나고 있다. 김치수출은 2005년 중국산 수입김치에서 납성분 및 기생충알이 검출되면서 2006년 수출은 2004년, 2005년에 비해 각각 27%, 21% 감소하였다. 반면 김치 수입량은 2002년 이후 중국산 저가 김치의 수입이 급격히 증가함에 따라 2002년 1,051톤에서 2008년 222,370톤으로 약 210배 증가하여 김치 무역수지는 2006년부터 적자로 전환되었다. 김치 수입 증가로 수입김치 시장점유율은 33%를 차지하고 있다.

김치 주요 수출국인 일본시장에서도 중국산의 비율은 계속 증가하고 있어 중국산과의 경쟁이 더욱 심화되는 추세이다. 일본 수입김치 시장에서 중국산 시장점유율은 2004년 47%에서 2006년 63%로 증가한 반면 한국산은 같은 기간 45%에서 30%로 감소하였다. 중국산 김치가격은 국내산 김치의 약 1/3, 일본산의 약 1/5에 불과해 가격경쟁력면에서 한국산 김치는 중국산에 비해 크게 뒤지고 있다.

식생활 소비패턴의 변화에 따라 1인당 연간 김치 소비량은 1996년 40kg에서 2018년 32kg 수준으로 연평균 약 1.23%씩 감소할 것으로 전망된다. 2007년 국내 시판김치 시장규모는 약 1조원으로 추정되는데 가사노동의 기회비용 증가에 따라 가정에서 담가 먹는 김치소비량이 크게 감소할 것으로 예상되어 시판김치시장은 지속적으로 확대될 것으로 전망된다.

김치세계화에 필요한 R&D 기반 취약

김치의 세계화를 위해서는 한국김치의 규격화, 표준화 및 현지화 등 기초연구와 저장, 유통, 포장 등과 관련된 상업화 기술연구가 체계적으로 수행되어야 한다. 그러나 관련 연구개발(R&D) 수준은 시장수요에 크게 미치지 못하고 있다. 김치의 R&D 완성도 수준은 발효기술의 경우 30~60%, 규격화 및 표준화 기술 50%, 포장 디자인 60~70% 등에 불과하다.

표준화 기술의 경우 대규모 공장은 원활히 시행되나 소규모 생산에서는 표준화 생산이 이루어지지 않고 있다. 특화김치, 명인김치 등의 제품별로 다른 표준규격이 정립되어야 하며, 각 김치특성별 제조 레시피(recipe) 등의 매뉴얼화된 표준화가 이루어져야 한다.

현재 김치관련 R&D는 업체 16개소, 공공기관 4개소, 대학 5개소 등으로 분산 수행되어 관련연구가 체계적이고 통합적으로 추진되지 않아 김치산업 발전과 밀접하게 연계되지 못했다. 중국, 캐나다 등은 발효식품관련 연구소 육성을 통해서 산·학·연이 공동으로 참여할 수 있는 프로그램을 운영하여 관련연구의 통합 및 조정, 국내외 기술교류, 인력양성 등 다양한 기능을 수행하고 있다.

세계김치연구소 설립 필요

정부는 2010년을 목표로 「세계김치연구소(가칭)」 설립을 추진하고 있다. 김치관련 R&D를 체계적으로 발전시킬 수 있는 기반을 확보하고, 세계인의 입맛에 적합한 상품을 개발하여 한국 김치의 경쟁력을 향상시키기 위해서는 세계김치연구소의 설립이 절실하다.

세계김치연구소가 설립되면 김치 맛의 표준화·현지화, 김치를 응용한 다양한 요리법 개발 등 김치 세계화를 위한 세부전략을 수립하고 실천에 옮기는 작업을 신속히 추진해야 할 것이다.

세계김치연구소는 그동안 대학 및 연구기관, 민간업체 등에서 산발적으로 수행되어 왔던 기술 및 상품화 개발 체계를 네트워킹을 통해서 체계적으로 통합 운영할 수 있을 것으로 기대된다. 또한 세계 김치연구소는 R&D 기능뿐만 아니라, 수출 국가에 적합한 홍보 및 마케팅 전략 수립, 체험시설, 기존 김치 관련 산업체와 네트워크 구축을 통한 경쟁력 강화 등의 다목적 기능을 수행하는 것이 바람직하다.

국내 김치산업이 시련과 함께 새로운 도전의 기회에 직면한 이 때에 세계 김치연구소 설립이 우리나라의 김치종주국으로서의 위상 제고는 물론 김치 관련산업의 부가가치 창출과 전·후방 경제효과를 최대화하는 계기가 되길 기대한다.