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제4유형
  • 외식통계의 현황과 개선방안
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    농업정책일반

    과제성격
    연구보고
    저자
    이계임 , 김민정
    발행일
    2005.12.01

    ※ 원문보기 클릭 시 에러가 나는 경우 조치 방법 : "고객센터 - 자주하는 질문" 참조

  • 소득수준 향상과 여성의 경제활동 증가 등에 따라 외식비가 가계 식품비의 절반 가까운 수준에 이르고 외식산업이 빠르게 성장하는 등 국민경제에서 차지하는 외식의 중요성이 빠르게 확대되고 있다. 농업입장에서 외식부문은 최대 수요처로서 부상하고 있으며, 외식부문과의 연계성 강화가 중요한 정책 과제로 대두되고 있다. 반면 외식소비 및 외식산업 관련 연구가 크게 부족한 실정이며, 그 주요한 요인으로 기초통계의 부족이 평가되고 있는 상황이다. 이 연구는 기존 외식통계를 평가하고, 외식통계에 대한 수요 조사와 외국의 외식통계 현황을 감안하여 외식...

  • 목차

    • 제1장 서 론
      1. 연구의 필요성과 목적 1
      2. 선행 연구 검토 2
      3. 연구의 내용 4
      4. 연구 범위와 분석방법 5
      제2장 외식시장의 현황과 특징
      1. 식품 소비 변화와 외식소비 확대 8
      2. 외식산업의 성장과 특징 16
      3. 외식업체의 식재료 조달 20
      4. 국내 외식시장의 특징 22
      제3장 외식통계의 현황과 문제점
      1. 외식산업의 분류 24
      2. 외식산업 관련 통계 현황 27
      3. 외식소비 관련 통계 현황 31
      4. 기타 외식통계 현황 36
      5. 외식통계의 문제점 37
      제4장 외식통계 수요 조사
      1. 현행 외식통계 평가 40
      2. 정부통계의 이용 현황 평가 43
      3. 신규 개발 통계 수요 48
      제5장 외국의 외식통계 현황과 시사점
      1. 일본의 외식통계 현황 51
      2. 미국의 외식통계 현황 67
      3. 시사점 77
      제6장 외식통계의 개선방안
      1. 외식산업의 범위 확대 78
      2. 외식산업분류 조정 80
      3. 조사 항목의 확충 82
      4. 외식통계 전담기구 설립 86
      5. 외식통계 조사기반 확충 88
      제7장 요약 및 결론
      요약 및 결론 90
      부록1: 부표 모음 97
      부록2: 국내 외식 산업의 현황과 과제 104
      부록3: 일본의 외식통계 현황 116
      부록4: 미국의 외식통계 현황 121
      부록5: 전문가 조사표 133
      참고 문헌 149

    요약문

    소득수준 향상과 여성의 경제활동 증가 등에 따라 외식비가 가계 식품비의 절반 가까운 수준에 이르고 외식산업이 빠르게 성장하는 등 국민경제에서 차지하는 외식의 중요성이 빠르게 확대되고 있다. 농업입장에서 외식부문은 최대 수요처로서 부상하고 있으며, 외식부문과의 연계성 강화가 중요한 정책 과제로 대두되고 있다. 반면 외식소비 및 외식산업 관련 연구가 크게 부족한 실정이며, 그 주요한 요인으로 기초통계의 부족이 평가되고 있는 상황이다. 이 연구는 기존 외식통계를 평가하고, 외식통계에 대한 수요 조사와 외국의 외식통계 현황을 감안하여 외식통계의 개선방안을 제시하는 것을 목적으로 추진되었다.
    이 연구의 주요 내용은 크게 5개의 장으로 구성되어 있다.
    ① 외식시장의 현황과 특징에서는 외식통계의 개발 방향을 제시하기 위해 현황을 검토하고, 국내 외식시장의 특징을 도출하였다.
    ② 외식통계의 현황과 문제점에서는 외식산업 분류를 기초로 외식통계의 현황을 살펴보았으며, 당면 문제점을 파악하였다.
    ③ 외식통계 수요 조사에서는 외식 관련 전문가 대상 설문조사를 바탕으로 기존 통계의 개선 사항과 신규개발 통계수요를 제시하였다.
    ④ 외국의 외식통계 현황과 시사점에서는 일본과 미국의 외식 관련 정부통계와 민간통계 현황을 살펴보고, 그 시사점을 도출하였다.
    ⑤ 외식통계의 개선방안에서는 외식산업의 범위, 외식산업 분류, 조사 항목, 외식통계 전담기구, 조사기반 등에 대한 구체적인 개선 방안이 제시되었다.
    1. 외식시장의 현황과 특징
    외식비가 가계의 식료품비에서 차지하는 비중은 1982년에 6.0%에서 2004년 45.9%로 크게 증가하였으며, 외식소비에서도 다양화?고급화·건강지향 성향과 조리식품의 구입 유형이 확대되고 있다. 국내 외식시장규모는 2003년 약 40조원(2000년 불변가격)으로 1990년과 비교할 때 두 배 이상 규모로 성장하였다. 외식산업의 성장은 패스트푸드, 패밀리 레스토랑, 단체급식 등 신업태가 주도하였다. 한편 정부의 외식산업정책은 규제 중심이며, 외식 관련 정부조직이 분산 운영되어 기초통계 정비를 담당할 부서가 없는 상황이다.
    2. 외식통계의 현황과 문제점
    외식산업통계는 표준산업분류의 업종분류를 기본으로 작성되어 세분화된 업태분석이 곤란하며, 최근 빠르게 성장하는 숙박업·운송업 내 식음료 부문과 조리식품의 소매업 부문을 포함할 수 없다. 외식산업 관련 통계로는 외식업체의 경영 및 인사관리를 위한 세부통계와 식재료 구입 관련 조사가 미비하며, 발표시기가 늦어 자료로서 가치와 활용도가 떨어지는 경우가 많다. 또한 외식소비 행태를 뒷받침할 수 있는 통계자료가 부족하며, 더구나 통계 발표가 가능한 항목이 축소되거나 이용되지 않고 있다. 그 밖에 민간통계의 부족, 정부의 외식산업 관리부서 및 외식통계 전담기관 부재 등이 제기되었다.
    3. 외식통계 수요 조사
    외식통계 분야별로 특히 이용 가능한 통계가 부족한 분야는 외식업체의 식재료 구입 관련 통계와 경영·산업 관련 통계이며, 업태별?업종별 분석이 가능하도록 조사 항목의 세분화(77.8%)가 가장 필요한 것으로 나타났다. 외식산업 관련 분야에서 통계 작성이 필요한 항목은 세분화된 외식시장 규모, 조리식품시장 및 단체급식업체와 같이 최근 급부상하고 있는 분야의 현황 등이었다. 외식업체의 식재료 구입과 외식소비 분야에서는 세분화된 외식지출비통계, 소비자 외식기호 관련 통계, 식재료 구입현황통계 등이 필요한 것으로 나타났다.
    4. 외국의 외식통계 현황과 시사점
    일본에서는 업종별ㆍ업태별 분류가 다양하게 발표되고 있으며, 미국은 서비스의 형태 및 수준에 따른 업태분류를 기초로 현실적인 분류를 하고 있다. 일본의 외식산업총합조사연구센터와 미국의 레스토랑협회가 외식통계 생산에 중요한 역할을 담당하며, 외식 관련 통계는 다양한 형태로 가공되어 수요처별로 적극 활용되는 특징을 보인다.
    산업 관련 조사 항목의 경우 일본과 미국 모두 판매관리비와 영업이익 등 외식업체의 경영지표를 상세히 발표하고 있다. 일본은 다양한 손익관계지표를 발표하며, 미국은 고용 현황 및 생산성 관련 통계항목을 많이 발표한다. 식재료 구입에 관한 세부 조사는 일본에서만 정기적으로 조사가 이루어지고 있었다. 외식소비 관련 조사는 미국과 일본 모두 관련 협회를 중심으로 추진되고 있다.
    5. 외식통계의 개선방안
    외식산업이 양적으로나 질적으로 크게 변화하고 있으므로 숙박업·운송업계 내 식음료매출, 조리식품의 매출 등을 외식산업의 범위에 포함시켜야 한다. 일본의 경우 중식시장에 대한 통계조사가 중점적으로 추진되고 있으며, 국내철도 식당 및 국내선 기내식, 숙박업소 매출도 외식산업에 포함시키고 있다. 미국도 숙박업소의 매출부분과 놀이시설이나 운동시설의 식음료매출, 이동식 음식시설 매출이 외식산업 범위 내에 포함된다. 외식산업은 메뉴와 영업의 목적에 따라 기본 분류하고, 일반음식점을 업종과 업태별로 세세분류 하는 방안에 대해 검토가 필요하다.
    산업부문에서 신규 통계가 필요한 분야는 외식시장규모, 조리식품시장 등 성장부문 관련 통계, 업태별 산업통계, 업체 수 변동통계, 업체 생산성 향상과 인력관리 프로그램 운영 등을 위한 다양한 경영지표와 원가지표 항목 등이다. 기존 정부통계 중에서 “도소매업서비스총조사”의 간이센서스조사 여부에 대한 검토가 필요하며, “산업연관표”를 농업 및 관련 산업의 투입산출구조 파악이 가능할 수 있도록 수정·재편한 통계생산도 검토해야 한다. 외식산업의 식재료 구입과 관련된 통계가 절대적으로 부족한 상황으로 농림부는 정기적 또는 주기적 통계 축적이 가능하도록 관련 조사를 적극 지원할 필요가 있다. 외식소비 관련 신규 통계조사가 필요한 항목은 소비자의 식사 끼니별 외식비중·외식품목 등 외식소비 관련 기초조사, 지출액 및 소비량 관련 세부통계, 조리식품 형태의 소비 행태를 뒷받침하기 위한 소비량 및 지출액 자료, 소비자 구매행태 및 의향 등을 파악하기 위한 정기적인 외식 관련 소비자모니터조사 등이다.
    “가계조사”의 경우 외식지출을 세분화하여 조사·집계하는 것이 필요하며, 조리식품 지출액을 별도 분류·조사해야 할 것이다. “국민건강·영양조사”는 현행 조사 원자료를 이용하여 식사구성비, 결식비중, 식사내용 등의 항목을 추가 산출할 필요가 있다.
    신규 외식통계의 개발과 통계의 활용도 제고를 위해 외식통계를 종합적으로 관리하는 기관 설립이 필요하다. 외식통계 담당기관으로는 일본처럼 외식통계를 전담하는 기관을 별도로 설립하는 안과, 현재의 외식 관련 협회나 전문언론기관 등에서 업무를 추진할 수 있도록 지원하는 안이 검토될 수 있다. 단기적으로는 기존 조직에 특정 통계 관련 예산을 지원하는 방식으로 운영하는 방식이 적합하며, 장기적으로는 외식통계를 종합적으로 생산·관리하는 기구가 필요할 것이다.
    마지막으로 외식통계 조사기반 확충을 위해서는 업체의 정보화 기반 구축이 필요하며, 외식산업의 비중과 중요성을 감안하여 농림부에 외식산업 전담부서(팀)를 별도 구성하고 연구개발과 기본통계 확충사업을 적극 추진할 필요가 있다. 또한 통계 활용도 제고가 중요한 과제로 대두되므로 외식통계 전담기구에서는 필요한 신규 외식통계 조사를 수행하는 한편, 관련 기관에서 수집된 다양한 자료를 수집·2차가공하여 수요처에 배포함으로써 활용도를 제고시키는 업무를 수행해야 할 것이다. 기존 통계의 경우 적기에 이용할 수 있도록 발표시점을 단축하여 활용도를 제고시켜야 한다. 통계 수집을 위해서는 분산 운영되고 있는 외식 관련 기관간의 협조체제 구축이 필요하며, 장기적으로 관련 기관 협력 사업으로 국내외 외식 관련 정보 제공 사이트를 운영하는 방안을 검토할 필요가 있다.

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    이계임
    - 선임연구위원
    - 소속 : 식품·유통연구센터
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