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농정소식
제목 동절양채(冬節養菜) 등의 전통 조리법이 수록된「산가요록(山家要錄)」발간
작성일 2005-01-17 작성자 농촌진흥청 첨부
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= 15C 선조들도 겨울철에 신선채소를 길러 먹었다 =

□ 농촌진흥청 농촌자원개발연구소(소장 이한기)는 선조들의 전통조리법이 수록된“산가요록”을 국역화하여 우리나라의 전통지식과 기술을 지적재산권화 하고, 현대적으로 활용하기 위하여 고문헌 등에 숨어 있는 자료들을 정리하여 발표 하였다.

□ 이와 같은 자료들은 각 지역자치단체가 지역 특유의 특산물을 만드는데 현대적으로 적용시켜 경제적 이익과 더불어 지역 이미지를 창출하는데 아이디어로 활용할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

○ 현대에 사는 우리는 선조들의 지혜가 스며 있는 이와 같은 자료 들을 우리의 귀중한 문화유산으로 재인식하고 이를 검토하여 현대생활에 적용시킨다면 그야말로 웰빙의 한 방법이 될 수 있을 것이다.


□ 예로부터 곡식이 여물지 않아 주림을 기(饑)라 하고(穀不熟曰饑), 채소가 여물지 않아 주림을 근(饉)이라 하여(菜不熟曰饉), 두 가지가 모두 없을 때를 기근(饑饉)이라 할 만큼 채소는 주곡 못지않게 중요한 식품이었다.

□ 그런데 이처럼 중요한 식품인 채소를 조선 초기인 15세기에 살던 선조들도 겨울철에 길러 먹었을까?. 답은“그렇다”이다. 비록 소수 지배계층이겠지만 우리 선조들도 겨울철에 채소를 길러먹은 것을 최근 국역하여 발간된「산가요록(山家要錄)」이 입증하고 있다.

○ 산가요록의 동절양채(冬節養菜)편에 적혀 있는“온실 만드는 법”을 보면 선조들의 지혜와 기술을 알 수 있으며, 이 온실은 온돌을 이용한 지중가온과 수증기를 이용한 공중가온의 이중 가온법을 채택하고 있다. 또한 기름종이를 이용하여 햇볕과 습기가 투과할 수 있는 투명창을 만들고, 날개(編飛乃)로 온실의 온도관리를 하는 등 기술적으로 완벽하다는 것이다.

○ 특히 자랑할만한 것은 조선초기의 온실이 세계 최초온실이라고 알려져 있는 1619년 독일 하이델베르크보다 170년이나 앞서 설치되었다. 또한 단순히 시기적으로 빠른 것뿐만 아니라 독일은 난로를 이용한 단순난방온실인데 비하여 기술적으로도 한 수위라는 점에서 우리 선조들의 탁월함에 자긍심을 가져도 좋을만 하다고 하겠다.


□ 「산가요록」은 2001년에 발견된 한문필사본으로 농사짓는 법과 더불어 음식의 조리에 관한 여러 가지 방법이 기록되어 있는데, 지금까지 우리나라에서 가장 오래된 조리서(食經)로 알려진「수운잡방(需雲雜方)」보다도 80년 정도나 앞에 나온 것으로 전문가들이 최고(最古)의 조리서라고 격찬하고 있는 책이다.

○ 이 책은 조선 초기(1450년대) 세종부터 세조시대까지 의관(御醫)으로 봉직하던 전순의(全循義)가 농업과 생활에 관한 당시의 기술들을 기록해 놓았는데, 전순의는 세조의 명에 의해「식료찬요(食療纂要)」란 의서를 지을 만큼 음식과 의약에 통달한 사람이다

○ 산가요록에는 동절양채 외에도 연잎을 위아래에 깔아 띄운 연화주(蓮花酒), 상수리를 가루 내어 고두밥과 섞어 빚는 상실주(橡實酒), 배꽃이 막 피려 할 때 담가 그 맛이 달고 향기롭다는 이화주(梨花酒) 등 이름만 들어도 멋스럽고 맛깔 나며 애주가의 군침을 돌게 하는“술 빚는 방법”68가지를 비롯하여“장 담그기”, “식초 만들기”는 물론 국수와 만두, 식해, 죽과 떡 만드는 법, 식품저장 하는 법 등이 총 275가지나 수록되어 있다.

○ 내용의 일부를 소개해 보면, 닭을 삶을 때 식초나 술을 약간 넣으면 잘 익으며, 소머리 삶을 때는 앵두잎을 소의 입안에 채우거나 찧어 바르면 쉽게 익고, 소의 양(䑋)은 꿀이나 탁주를 넣고 삶으면 연하고 맛이 좋다는 조리법과 더불어 밤껍질, 개나리 껍질, 쪽을 이용한 천연염색방법 등 옛 선조들이 사용하던 전통 기술이 책 갈피갈피에 숨어 있다.

-자료출처:농촌진흥청

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